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走近抢手专业|中华小当家,在这儿都是科班出身

来源:宣传部    编辑:宣传部   时间:2017-04-21    人气:

  浙江资讯4月20日报道

  记者 石天星  通讯员 殷晓晶

双选会俯瞰全貌

  “传承中国学问的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧,它包含着与大家生活相关的每一个细节,从这个角度来说,厨师是学问的传承者,也是文明的伟大书写者。” 央视纪录片《舌尖2》中《心传》一集,80多岁的大厨李伯荣在弟子搀扶下落座于第一排正中,架起腿,双手交叠轻放膝盖,弟子面容虔敬,李伯荣笑容温煦,镜头中每个人都一丝不苟地身穿厨师服,似向前人致敬。

  19日,大型正规的网投平台烹饪系2017届毕业设计作品展暨就业双选会在学院精致馆举行,学生和老师都以厨师装束到场,俯瞰之下,蔚为壮观。

这里的菜品会说话

  双选会上集合了烹饪工艺与营养、西餐工艺两大专业的共303名毕业生,他们每5人为一组,制作了中餐、中点、西餐、西点共61桌宴会作品,并且每一桌都有设计主题——夕阳风情、诗画江南、诗和远方、西西里的魅力传说……杭州友好饭店、杭州西湖国宾馆、杭州西子宾馆等30家餐饮企业前来选才。

双选会上学生的中餐作品

   

  双选会上还请来了6位评委,分别是中国烹饪协会国际美食委员会主席徐步荣大师、杭州萧山国际机场浙旅大酒店餐饮部经理屠杭平大师、杭州萧山国际机场浙旅大酒店行政总厨韩永明大师、杭州西湖国宾馆厨师长施乾方大师、浙江西子宾馆行政总厨朱启金大师, 萧山雷迪森铂丽大酒店西餐行政总厨戴斌大师,他们将从学生的毕业设计作品中评出一、二、三等奖。

  浙旅院烹饪系副主任、中国烹饪大师、国家级评委金晓阳说,现在餐饮市场人才缺口很大,烹饪系的学生都是供不应求,这次30家单位带来了400来个岗位,而工作还未定学生只有200来个,双选会主要是让学生给感兴趣的企业投放简历。“大家烹饪系的学生就业是根本不用愁的,就业率已经达到99.9%,而且是大学毕业生,能够满足具备较高资质的大型餐饮酒店的用人需求。”

  双选会上,无人不会惊叹于烹饪之美:细密的刀工切出齐整利落的薄片,似乎能让砧板上咚咚锵锵的切菜声原音重现,而利用果蔬本身色彩做出的雕刻,让人看到的是细腻隽永的才性和灵巧无双的技艺。

一花一叶,皆有趣

一蔬一果,皆有味

 一个天才的小厨师 

  现场有19组中餐作品,8组中点作品,20组西餐作品和14组西点作品。浙旅院的程礼安老师精研中餐,是高级技师、杭菜表演大师,他的绝活是能闭上眼睛将豆腐切得比头发丝还细,他在一位学生设计的中餐台面前驻足了很久——这个学生叫宋俊龙。

  程礼安知道他是普高考进来的,烹饪的基本功一开始显然比不上职高就学烹饪的学生,但他完成的果蔬雕却已是出类拔萃。“他是真的有兴趣,有兴趣就会自己去钻研,去练习,工作之后也会自己去摸索。”程礼安难掩欣赏之情,他兴奋地夸赞道,学生的第一个老师不是大家,而是学生自己。“兴趣是最好的老师。”

  宋俊龙这桌宴席的主题是锦绣前程谢师宴,台面中央的果蔬雕很特别——是一幅中国画,画幅中有斜逸而出的青梅枝条,一对红色的鸟儿跳在枝条上啾喳,画幅左下方还摆放着湖石、水仙,綔瓜一双,最与众不同是盛菜的器皿下面垫着竹节,青色的竹节上用墨写了诗词。

  “从3月份就开始构思设计了,双选会是要求下午1时就要装盘,为了保持菜品色泽和美观,只留了1小时出菜时间,后来发现时间不够,按理说,得要留出2小时以上。”时间仓促让宋俊龙在摆盘时留下了遗憾,他本来有个创意,在白色瓷盘上摆着的四根金黄色的春卷上,用可食用的竹炭写上“妙笔生辉”四字,说不定还能让评委们好奇一阵这字是用什么写上去的,结果来不及了。

锦上添花,妙笔生辉

   用竹炭仿书法的笔意在菜肴上写字,是2012年看过的一部在西溪湿地取景的影片《饮食男女》给宋俊龙的灵感,这部影片也让宋俊龙向往着在自己五六十岁的时候,能像影片中女主角的父亲那样开一家概念性餐厅。

  宋俊龙选择烹饪专业,一开始父母是反对的。“做餐饮的话作息和别人会有些不一样,因为别人在休息,在吃饭,你在忙,但我从小就是喜欢。”宋俊龙说,学了烹饪专业后,他回家经常负责做晚饭,能给家人做出一桌子菜,过了一年,父母终于转变了态度。除了烹饪,他还特别喜欢书法,很享受练字时的宁静,他说,烹饪是一门艺术,当你对各种中国学问体悟加深之后,都可以融会贯通到烹饪当中。

竹节上有宋俊龙的书法

中国画的意境

   大一时 ,浙旅院只开出了7节果蔬雕刻课,要求学生会雕月季花就可以了,宋俊龙却并不满足于此,课余时间都跟着吴忠春、吴强两位浙旅院的烹饪大师学艺,而吴忠春正是以果蔬雕刻见长。“吴忠春老师每次发新作品,我就在晚上照着雕,每天晚上都是,他见我好学,到哪儿都带着我。”宋俊龙说,他已经和京杭上院餐饮有限企业签约,这家餐饮企业的厨师长正是吴忠春老师的师弟。“毛厨师长对行业很钻研,他对烹饪有热爱和独到的理解,所以想跟着他。”

翻糖,西点新潮流

  在专业人士看来,中餐是各烹饪门类中涉及领域最宽广、制作工艺与流程最复杂的一种,而西餐工艺专业的严利强老师主要负责引导学生西餐、西点的设计制作,他说,从选材到桌面布置,再到器皿选择,西餐也是有很多讲究。“双选会上,学生从确定每组的主题、菜单再到制作,都要先写成文本,老师对文本把关,并把自己的想法、经验告诉学生。”

西餐的台面

 

  严老师先容,看学生设计作品做得怎么样,先是看该有的品种有没有,西餐的菜品组成——头盘、汤菜、主菜、甜点必须具备,再是看装盘的效果,比如,颜色搭配,立体造型,少司(调味品)粘稠度、口味、颜色等的运用。

  现在不少明星都喜欢制作“翻糖蛋糕”,双选会上就有不少学生运用翻糖工艺制作西点,其中有学生别出心裁地用巧克力制作了一组京剧脸谱,把中国传统学问的元素和翻糖工艺结合在了一起。

巧克力做的京剧脸谱

 

  双选会上,好看的西点还不止这个“京剧脸谱”,以“动物乐园”为主题的西点捏出了栩栩如生的毛毛虫、蜗牛,以“遇见浪漫”为主题的西点让甜丝丝的浪漫感觉弥漫在空气里,还有“童话世界”的西点造型充满了童趣和梦幻……

公主鞋

翻糖蛋糕

破壳而出的小鸡

 

  “传统蛋糕的做法是把奶油打发再裱花,而翻糖是一种糖艺,先把糖融化到柔软状态,再根据设计理念捏成各种造型、涂上颜色,翻糖工艺的造型更丰富,视觉效果也更好,已经在引领西点潮流。“严利强说,浙旅院早就有专门的糖艺实训室。”现在是餐饮行业的G20后时代,中外交流更加频繁,加上一年一度的世界互联网大会和马上到来的亚运会,餐饮行业中对西餐烹饪的需求和认知都很迫切,学西餐专业,出去很吃香。”  

  原文链接:http://zj.zjol.com.cn/news/617748.html

 

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